Nicht billig - aber er schlägt alle

Der beste Messerschärfer – Work Sharp Knife and Tool Sharpener Ken Onion Edition

Scharfe Messer sind wohl das wichtigste Werkzeug in der Küche – und nicht nur da. Ich habe den idealen Messerschärfer dafür gefunden.

Work Sharp Ken Onion Edition Messerschärfer im Test

Bin ich Hobbykoch? Nein, ich koche täglich und das seit über 30 Jahren. Scharfe Messer sind für mich die Grundlage für den Spaß am Kochen. Ich setze dabei seit vielen Jahren auf Kochmesser von Güde. Wenn es um den Umgang mit Messern geht, habe ich eine Theorie: Die meisten haben deshalb so wenig Spaß am Kochen, weil sie nie den Umgang mit Messern gelernt haben (oder lernen wollten) und auch noch mit falschen und schlechten Messern arbeiten.

Work Sharp Ken Onion Edition Messerschärfer im Test

Das kann man besonders regelmäßig und schön bei „Das perfekte Dinner“ auf VOX beobachten. Da wird mit Mini-Messern – dem berühmten Schneidteufelchen – in Zeitlupe Gemüse zerquetscht, Fleisch drangsaliert oder Kräuter ruiniert. Nur sehr wenige können dort tatsächlich mit einem Kochmesser umgehen und schnell und effizient schneiden. Damit dauert die Vorbereitung einfachster Gerichte lange und man verliert die Lust daran. Zur Kompensation springen sinnlose Küchen-Tools wie der Nicer Dicer oder Kräuterscheren mit mehreren Klingen ein, deren Reinigung länger dauert, als das gekonnte Schneiden mit einem Kochmesser je benötigen würde. Knoblauch wird durch die Ikea-Presse gequält und Zwiebeln mit Zerhackern gequetscht, damit sie besonders fies schmecken und in der Pfanne möglichst viel Wasser verlieren.

Lassen wir das! Den Umgang mit dem Kochmesser kann man lernen und wie immer heißt es auch hier: „Das Geheimnis des Könnens liegt im Wollen“. Aber auch das beste Messer wir einmal stumpf und dann muss es geschärft werden, denn man verletzt sich eher mit einem stumpfen Messer, als mit einem sehr scharfen.

Work Sharp Knife and Tool Sharpener Ken Onion Edition

Ich habe im Laufe der Zeit schon viele Messerschärfer probiert. Darunter Keramikstäbe in V-Form Anordnung. Messerschärfer mit Hartmetall-Streifen, durch die man das Messer nur durchzieht, aber auch Nassschleifsteine. Letztere erzielten bislang immer die besten Ergebnisse, wenn man einmal den Umgang damit gelernt hat. Allerdings ist es eine recht zeitaufwendige Angelegenheit. Die Schleifsteine müssen gewässert werden und dann geht das Schleifen in mehreren Abstufungen los. Für 5 Messer ist man da schon mal 1-2 Stunden beschäftigt. Nun gibt es extra Foren dazu und scheinbar ist Messerschleifen für manche ein Hobby, so wie auch gerne aus Messern eine Wissenschaft gemacht wird. Meins ist es nicht – es ist Mittel zum Zweck.

Auf der Suche nach Alternativen bin ich auf den Work Sharp Knife and Tool Sharpener Ken Onion Edition gestoßen. Das ist ein elektrischer Messerschärfer, der einigen Kultstatus und allerbeste Bewertungen für sich verzeichnen kann. Mit 175 Euro ist er aber auch wahrlich nicht gerade billig. Ken Onion sagte mir erst einmal gar nichts. Eine Recherche ergab, dass er wohl ein US-Messerpapst ist, der Messer in Handarbeit herstellt.

Der Work Sharp Messerschleifer sieht auch eher wie ein Elektrowerkzeug aus der Werkstatt, als ein Küchenutensil aus. Die Besonderheit des Work Sharp sind seine leicht austauschbaren Schleifbänder, sowie der einstellbare Anschlag samt Messerführung, welche einen exakten Schleifwinkel über die gesamte Messerlänge ermöglichen. Dabei können nicht nur Küchenmesser, sondern auch Jagdmesser, Äxte und Stechbeitel geschärft werden. Sogar Messer mit Wellenschliff (Brotmesser), gebogene Klingen und Rasenmähermesser lassen sich damit auf Vordermann bringen. Der Schleifwinkel lässt sich dabei zwischen 15 und 30 Grad per Einstellrad festlegen.

Work Sharp Ken Onion mit Schleifwinkeleinstellung

Deutsche Kochmesser sind ab Hersteller meist mit einem Schneidewinkel von 40 bis 50 Grad geschliffen. Das entspricht 20 bis 25 Grad Schleifwinkel je Seite der Schneide. Je größer der Winkel, desto länger hält die Schärfe. Allerdings ist die Grundschärfe damit auch geringer. Ich bevorzuge einen Schneidwinkel von 30 Grad, was einem Schleifwinkel von 15 Grad entspricht. Damit wird die Schneide rasiermesserscharf und das Messer gleitet fast ohne Widerstand durch eine Zwiebel. Allerdings sind diese geringen Schneidwinkel nur bei sehr hochwertigen Stählen möglich, ohne dass man ständig nachschärfen muss.

Work Sharp in der Praxis

Mit dem Messerschleifer von Work Sharp kann man Kochmesser recht einfach und sicher von höheren Schneidwinkeln auf 15 Grad umschleifen, was mit Wassersteinen eine recht aufwendige und langwierige Angelegenheit ist, die viel Erfahrung erfordert. Beim Work Sharp liegen 4 Schleifbänder, die farblich gekennzeichnet und markiert sind bei:

  • P120 – Extragrob – für Werkzeuge und Reparatur stark beschädigter Klingen
  • X65 – Grob – für Messer für den Umschliff
  • X22 – Mittel (Körnung 1000) – normaler Schliff
  • X4 – Fein (Körnung 3000) – Honen für Messer und Scheren
  • P6000 – Extrafein (Körnung 6000) für Hakenklingen
Schleifbänder mit 4 unterschiedlichen Körnungen, die sich innerhalb von Sekunden wechseln lassen

Um ein Messer von z. B. 25 Grad auf 15 Grad umzuschleifen, beginnt man mit dem X65 Band und führt die Klinge bei niedriger Drehzahl (diese lässt sich am Gerät einstellen) 5-8 mal mit etwa 2,5 cm pro Sekunde am Schleifband vorbei. Dabei folgt man der Krümmung der Klinge. Durch die Messerauflage und die seitliche Führung im richtigen Winkel ist das recht einfach. Man sollte zu Sicherheit aber vielleicht mit einem weniger hochwertigen Messer üben.

Die Messerführung und der Anschlag sorgen für einen perfekten Schneidwinkel beim Schleifen

Es folgen 4-8 Züge mit dem X22 Band und zum Abschluss 10 Züge mit dem X4 Schleifband. Das hört sich aufwendig an, aber die Bänder lassen sich rasch wechseln und das Ergebnis ist eine rasiermesserscharfe Schneide. Meine Messer waren noch nie so scharf, obwohl Güde seine Kochmesser ab Werk perfekt geschärft liefert.

Meine hochwertigen Güde Messer werden Rasiermesser scharf

Durch die Führung und den gleichmäßigen Abtrag – sofern man das Messer mit gleicher Geschwindigkeit durch den Schärfer zieht – hat man weder Probleme mit ungleichmäßig geschliffenen Klingen noch unterschiedlichen Abtrag. Auch vermeidet man Scharten, wie sie bei den „Durchzugsschleifern“ an der Tagesordnung sind, da diese mit ihren Hartmetallplättchen an der Klinge reißen.

Hat man ein solch vermurkstes und schartiges Messer, kann man es mit dem X65 und in schweren Fällen, mit dem P120 Band reparieren, um es dann mit den feiner abgestuften Bändern wieder auf Schärfe zu bringen. Damit konnte ich sogar einem billigen Kochmesser aus den Siebzigern zu neuer Schärfe verhelfen.

Man sollte den Work Sharp allerdings eher in der Werkstatt, als auf der teuren Arbeitsplatte einsetzen, denn der Staub vom Abrieb der Bänder ist nicht unerheblich und sehr abrasiv. Also entweder ein Küchentuch unterlegen oder gleich damit nach außen oder in die Werkstatt.

Mit dem Work Sharp lassen sich auch Klingen von Stechbeiteln perfekt nachschärfen, wobei hier die Breite des Schleifbands die Grenzen setzt. Klappmesser und Scheren kann man sehr einfach nachschleifen. Bei Scheren sollte man jedoch beachten, dass man nur die Fase schärft und nicht die glatte Innenseite.

Der Schleifteil lässt sich in anderne Positionen einrasten, um z. B. freihand Rasenmähermesser zu schleifen

Das schartige Messer meines Husqvarna Rasenmähers konnte ich vollständig aufarbeiten und auf eine Schärfe bringen, die es vorher nie hatte. Dazu benutzt man den Work Sharp freihändig, während das Messer im Schraubstock fixiert ist. Hier muss kein besonderer Schleifwinkel beachtet werden – man richtet sich einfach nach der vorhandenen Schneide.

Fazit

Work Sharp Knife and Tool Sharpener Ken Onion Edition ist ein perfekter Messerschärfer, der nicht nur hervorragende Ergebnisse liefert, sondern auch mit wenig Übung angewendet werden kann. Im Gegensatz zu Wassersteinen erzielt man gleiche Ergebnisse in deutlich kürzerer Zeit. Zudem lassen sich auch gekrümmte Klingen, Wellenschliffe und Scheren damit schärfen.

Wer Wert auf scharfe Messer legt und auch andere Schneiden wie Rasenmähermesser, Rosenscheren oder Astscheren regelmäßig schleifen muss, ist mit dem Work Sharp sehr gut beraten. Die eingesparte Zeit beim Schleifen und bei der Anwendung macht den hohen Anschaffungspreis bald wett.

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Work Sharp Website

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